Titulní strana

Menu

Všeobecné
informace

Geografie

Hospodářství

Historie

Umění

Gastronomie

Slavnosti

Muzea

Regiony

Literatura

Slovníček

Cestovní kanceláře
a agentury




E-mail


Počasí

Fotogalerie

Archív článků

Archív receptů

Speciály


DOBROU CHUŤ

Ryby po španělsku

 

Podle statistiky EU snědí Španělé dvojnásobné množství ryb a jiných mořských živočichů než jakýkoliv jiný evropský národ. V konzumaci rybích produktů v přepočtu na obyvatele s nimi mohou ve světě soutěžit pouze Japonci. Španělsko má 4800 km dlouhé pobřeží, a proto není divu, že nejen u něj, ale i ve vnitrozemí jsou všude rybí trhy, kde najdete pochopitelně především ryby čerstvě vylovené. Rozhodně proto není od věci se u nich porozhlédnout, jak s rybami v kuchyni nakládají.

 

Jiný kraj, jiný recept

Od pobřeží Atlantiku, od Biskajského zálivu až ke Středozemnímu moři i na náhorních planinách kolem Madridu, tam všude zaujímají ryby a jiné mořské produkty v kuchyni významné místo. V Andalusii, která produkuje nejlepší olivový olej, ryby hodně smaží. Katalánci zase ryby vaří ve svých proslulých omáčkách, jako je například picada. Ve Valencii a Murcii, kde se pěstuje rýže, s ní dovedou ryby dobře zkombinovat. Baskové je rádi grilují, v Galicii ctí jejich přirozenou chuť, kterou kombinují s jednoduchou omáčkou, jejímž základem je olivový olej a česnek. Ryby většinou jen povaří a omáčkou dochutí.
Se vzrůstající poptávkou a stále menšími úlovky rybářů, kteří navíc musí vyjíždět za kořistí stále dál od pobřeží, rostou i ve Španělsku ceny ryb. Ty však spolu s olivovým olejem a vínem patří nedílně k jídelníčku, kterému se říká středomořský a který bývá dáván do přímé souvislosti s tím, že tam, kde se ho drží, mají daleko menší výskyt cévních, srdečních a mozkových příhod než jinde v Evropě.
Pochopitelně nejlepší je ryba čerstvá, s jasnýma očima, lesklou kůží a červenými žábrami. Jednoduchým, nejenom ve Španělsku platným pravidlem pro přípravu ryb je změřit jejich tloušťku v nejširším místě a počítat asi se třemi minutami tepelné úpravy na každý centimetr. Je jedno, zda rybu grilujeme, vaříme, smažíme nebo pečeme. Je hotová, když jde maso snadno oddělit od kosti, dobře se dělí a je neprůsvitné.

Co čím nahradit

Z nepřeberných rybích receptů lze ve Španělsku sestavit nejednu kuchařku. Některé hůře dostupné a drahé ryby je možné úspěšně nahradit jinými, aniž je to na výsledku nějak markantně znát. Laciný je například středomořský hejk. Skvělého a drahého platýze lze nahradit dostupnější kambalou nebo halibutem. I když jsou více ceněné bílé ryby, zdravější jsou modré (pojmenované podle tmavší barvy masa). Obsahují více zdraví prospěšných, nenasycených mastných kyselin. Patří k nim jak veliký tuňák, tak i drobné sardelky a u nás dobře známá makrela. Drahého tuňáka můžeme nahradit mečounem, žralokem nebo halibutem.
I když už u nás nabídka čerstvých mořských ryb je především díky velkým obchodním řetězcům poměrně slušná, jejich obliba bohužel nijak neroste. Což je škoda dvojnásobná. Ryby jsou nejenom zdravé, ale dobře připravené i mimořádně chutné. A ve Španělsku je dělat umějí.
Pro milovníka ryb je radost pozorovat prodavače i zákazníky ve španělských rybích tržnicích. Ryby se tam nabízejí celé, protože zákazník rád vidí, co a z čeho kupuje. Teprve na jeho přání prodavač rybu očistí, vykuchá a naporcuje. To není běžné ani v jiných přímořských zemích. Tam už se většinou stejně jako u nás prodávají ryby očištěné a naporcované.

 

Libor Ševčík
Článek vyšel v IN Magazínu Hospodářských novin (22/2005)

 

Recepty:

Špíz z mečouna (4 porce)

600 g mečouna, 2 lžíce olivového oleje, 1 rajče, 1 cibule, 1 zelená paprika, sůl. Omáčka alino: 3 nasekané stroužky česneku, 4 lžíce posekané natě z petrželky, 150 ml panenského olivového oleje, šťáva z jednohu citrónu, sůl. Promícháme a omáčka je hotová.

Mečouna nakrájíme na kostky (asi 4 cm) a ty dáme do mísy. Posolíme a polijeme olivovým olejem. Rajče, papriku a cibuli nakrájíme na osminky, přidáme k rybě a necháme asi půl hodiny marinovat. Potom kousky ryby napichujeme střídavě se zeleninou na jehly. Grilujeme asi 8 minut. Podáváme polité omáčkou aliño.

Baskická směs s tuňákem a bramborem (6 porcí)

1 kg tuňáka, 3 lžíce olivového oleje, 1 nasekaná cibule, 4 stroužky nasekaného česneku, 2 na proužky nakrájené červené papriky, 1 kg rajčat, 2 lžičky mleté papriky, sůl, pepř, 100 g sušené červené papriky, 1 kg brambor, 20 ml bílého vína, 120 ml vody.

Tuňáka nakrájíme na kostky. V hrnci, nejlépe hlubokém keramickém, rozpálíme olej a opražíme na něm cibuli, česnek a papriku tak, aby nezhnědly. Přidáme rajčata, mletou papriku, sůl, pepř a sušenou červenou papriku a ještě několik minut pražíme. Přidáme oloupané, na kostky nakrájené brambory a vše zalijeme vínem a vodou. Zakryté vaříme, dokud nejsou brambory skoro měkké. Přidáme kousky tuňáka a ještě vše asi 5 - 10 minut vaříme. Před podáváním necháme směs v zakrytém hrnci několik minut odpočinout.

 

Všeobecné informace Geografie Hospodářství Historie Umění Gastronomie Slavnosti Muzea Regiony Literatura Slovníček
Cestovní kanceláře a agentury Počasí Fotogalerie Archív článků Archív receptů Speciály

Kontakt: Iberkontakt, Mladenovova 3232, 143 00 Praha 4

kontaktní e-mail

Copyright © 2002-2017 Iberkontakt

NAVRCHOLU.cz