Titulní strana

Menu

Všeobecné
informace

Geografie

Hospodářství

Historie

Umění

Gastronomie

Slavnosti

Muzea

Regiony

Literatura

Slovníček

Cestovní kanceláře
a agentury




E-mail

Počasí

Fotogalerie

Archív článků

Archív receptů

Speciály


Magické olivovníky

 

Také se vám stalo o dovolené ve Španělsku, ale i jinde ve Středomoří, že jste nevěřícně koukali na dlouhé a vysoké regály zaplněné přitažlivými lahvemi olivového oleje, o nichž jste si zdálky mysleli, že je to víno? Že jde třeba o olej virgen extra, čili extra panenský, to jste z toho množství nejrůznějších druhů z etiket vyčíst dokázali, ale ostatní informace? Také pro vás byly španělskou vesnicí?

 

Není divu. I Španělé mnohdy váhají, chtějí-li vyzkoušet něco nového. Nemají to totiž vůbec jednoduché. Díky rozloze a rozmanitému reliéfu krajiny má Španělsko překvapivý rozsah klimatických a mikroklimatických podmínek a velmi různorodé druhy půd. Tato pestrost umožňuje pěstování mnoha odrůd olivovníků a výrobu velice bohaté škály olivových olejů. Nezbývá než si dát poradit nebo si trochu při testování vzorků zaflirtovat, dokud člověk nenajde tu svou lásku na celý život, jak o tom hovoří nejeden gurmán.

 

Více než tisícileté ...

Olivový olej byl již ve starověku užíván k přípravě pokrmů i kosmetických přípravků, v lékařství, k masážím, jako náplň do chrámových lamp. Sloužil také k pomazání vládců, novorozeňat, sportovců. Olivová ratolest byla odjakživa symbolem míru. Z historických pramenů víme, že v prvním století před naším letopočtem byla oblast Španělska - tehdejší římská provincie Hispania -nejvýznamnějším zdrojem olivového oleje. Dnes se pěstuje na ploše přesahující dva miliony hektarů, což je více než 25% světových olivových hájů.

Olivovník kvete na jaře a jeho plody postupně dozrávají až do počátku zimy. Barva oliv, od zelené až po černou, nesouvisí s odrůdou, jak se možná mnozí domnívají, ale se stupněm zralosti. Strom dosahuje "plnoletosti", čili začne dávat úrodu ve věku asi sedmi let, plné produkce dosáhne po třiceti letech, po sto až sto padesáti letech se množství oliv začne postupně snižovat, což však neznamená, že se začne snižovat kvalita. Ve Španělsku existují i více než tisícileté olivovníky, které stále ještě dávají úrodu. Ocitnete-li se někdy v jižní Katalánii, neváhejte a zajeďte si do obce Ulldecona, kde místní turistická kancelář organizuje kromě komentovaných prohlídek vzácných prehistorických skalních maleb i návštěvu Finky Arion, která se pyšní neuvěřitelným počtem těchto magických "stařečků".

 

Čistá olivová šťáva

Jak se vlastně získává olivový olej? Zůstaňme o toho nejkvalitnějšího, čili extra panenského, o němž se mnozí z nás mylně domnívají, že je vhodný jedině do salátů. Na jeden litr oleje se spotřebuje pět až šest kilogramů oliv. Trhají se ručně nebo pomocí dlouhých tyčí, jimiž se olivy srážejí a padají na plachty rozložené pod stromy. Nejrůznější vibrující stroje, používané v jiných zemích, se ve Španělsku moc neuchytily. Když jsou olivy přivezeny do mlýna, musí se nejprve zbavit všech nečistot, nesmí se skladovat na hromadě, aby nedošlo k jejich zahřátí, a je třeba je zpracovat nejpozději do čtyřiadvaceti hodin. Nejprve se roztřídí, perou ve vodě a drtí se i s peckou na pastu. Ta se po prohnětení natírá na jakési rohože, které se navrství na sebe a vyvíjí se na ně tlak. Vzniklá olivová šťáva - voda a olej - se nechá odstát. Lehčí olej vyplave na povrch. Kromě této tradiční metody - lisování - se používá i metoda modernější - odstřeďování. Olivová pasta se nejprve rozředí vodou, v horizontální odstředivce se nejprve pevní látky oddělí od olivové šťávy a následně ve vertikální odstředivce se oddělí olivový olej od vody. A je téměř hotovo.

Čistá olivová šťáva čili olivový olej se převáží do skladů, kde se musí udržovat teplota mezi 15 až 18°C a nemělo by sem pronikat světlo. Před stáčením do lahví či jiných nádob se uchovává v tancích z glazované keramiky nebo nerezavějící oceli. Olivový olej by měl být spotřebován do jednoho roku, některé odrůdy vydrží až osmnáct měsíců.


Rituál degustace

Stejně jako si Česká republika zakládá na kvalitě piva, Španělsko přísně dbá na správnou klasifikaci a kvalitu olivového oleje. Laboratorní testy provádějí nejen samotní výrobci, ale i Národní rada pro olivový olej, která zjišťuje, zda jednotlivé vzorky odpovídají přísným požadavkům jakosti. Mezi milovníky gastronomie je velmi oblíbeným rituálem degustace olejů, které pro veřejnost připravují některé tradiční výrobny, ale i muzea olivového oleje. Nejprve před vás postaví skleničky se třemi čtyřmi vzorky a kousky jablka, případně bílého chleba na zajedení. Pak vás poučí, že máte uchopit skleničku do obou rukou, rotačními pohyby olej rozlít po stěnách sklenice a v dlaních ji prohřát. Několikrát přičichnete, abyste si vychutnali aroma, např. po ovoci, trávě, seně, usrknete, poválíte po jazyku a celém patře a pomalu polykáte. Nás laiky překvapí, že se termíny, jimiž se chutě olivového oleje označují, se hodně podobají těm, které se používají při ochutnávkách vín: může být ovocná, ořechová, mandlová, nasládlá, štiplavá, trpká, jemně máslová… Hodnotí se také dochuť, která se objevuje několik vteřin po polknutí. Pokud ucítíte ono typické škrábání v krku, pak si buďte jistí, že je to kvalitní extra panenský olej. Barva není kupodivu důležitá. Také proto se při degustacích používají tmavé skleničky, to aby se degustátor nedal barvou ovlivnit.

 

Natrhat si olivy?

Ne že byste si při některé ze svých cest do Středomoří nemohli vlastnoručně nějakou olivku utrhnout, ale vězte, že i ta sebezralejší je zcela nepoživatelná, Musí totiž projít několikaměsíčním procesem - nasolují se, kvasí, nakládají do nejrůznějších nálevů, některé se plní různými ingrediencemi, třeba česnekem, ančovičkami, mandlemi - a teprve pak jsou vhodné ke konzumaci.

Nakládané olivy a různé druhy olivových olejů, i když zdaleka ne v takovém výběru jako ve Španělsku,  dostanete i u nás. Co takhle zkusit třeba exkluzivní Cal Saboi (www.olivoveoleje.eu), jeden z olejů lisovaných z oliv tradiční katalánské odrůdy Arbequina?


 

Text: Miluše Válková
Foto: autorka a www.oleoturismo.es
Zdroj: Generace



Všeobecné informace Geografie Hospodářství Historie Umění Gastronomie Slavnosti Muzea Regiony Literatura Slovníček
Cestovní kanceláře a agentury Počasí Fotogalerie Archív článků Archív receptů Speciály

Kontakt: Iberkontakt, Mladenovova 3232, 143 00 Praha 4

kontaktní e-mail

Copyright © 2002-2017 Iberkontakt

NAVRCHOLU.cz